Chiusure...mentali

Aggiornato il: 28 lug 2019

Anche detto:

Non esistono grandi vini, solo grandi bottiglie


I miei impegni, principalmente, e in parte la mia indolenza, hanno fatto in modo che io, anche in questo caso, posticipassi un articolo da mesi. Sempre, in ogni momento e luogo, qualche imprevisto sopraggiungeva a ritardarne la stesura. Chiedo quindi scusa a quella mezza dozzina di annoiati lettori.


L’occasione si è fortunatamente riproposta e l’argomento è diventato oltremodo scottante in seguito alla tanto agognata visita a Ravenna di un carissimo amico, un enologo marchigiano, pochi giorni fa. Il mio “amico” non è uno qualunque. Segue come consulente 31 cantine in una delle aree vitivinicole più sottostimate d’Italia e produce bianchi da uve Verdicchio che raggiungono a volte i 20 anni in forma.


Oltre a regalarmi il piacere della sua compagnia, ha pensato bene di portare anche diverse bottiglie, tra cui anche due eccellenti Verdicchio da lui prodotti, come enologo, una del 2008 e una del 1999. Entrambi Verdicchio Classico Superiore, uno Riserva.

Sì, 2008 e 1999. Ora, senza dilungarmi inutilmente sulla meravigliosa evoluzione, la zincata acidità ancora presente e la sinfonia di terziari delle due bottiglie, ho anche sottolineato all’amico marchigiano la perfetta condizione del tappo in sughero e la tenuta dello stesso.

“Hai perfettamente ragione” aggiunse lui, “ma continuo ad aprirne varie ogni mese e, ogni bottiglia, della stessa annata, stesso lotto, stesso cartone, risulta drammaticamente diversa dalle altre. Una è svanita, una è tappata, una è aceto, una è ossidata, una è perfetta, una è buona, ecc…”


So bene a cosa si riferisce il nostro marchigiano. Un problema riscontrato, negli anni, innumerevoli volte. Personalmente, mi è capitato con clienti in sala, in degustazioni commerciali, durante corsi del WSET e, ovviamente, in privato.


La storia del vino è piena di esempi di questo tipo, sono capitati a tutti e questo, quasi sempre, al netto delle condizioni di cantina o degli stress termico-fisici che il vino ha sopportato durante il viaggio per arrivare al cliente finale, visto che spesso le differenze si riscontrano negli stessi lotti, negli stessi cartoni, nelle stesse cantine.


Quest’anomalia sulla condizione delle bottiglie di vino, conosciuta in inglese come “bottle variation”, è comprovata e descritta da innumerevoli fonti. Essendo spesso, come dicevo, le bottiglie provenienti dalla stessa botte, vasca, lotto, cartone e, realizzato che non influiscono neppure le varie condizioni di stoccaggio, sorge una domanda.


Da cosa è data questa variazione?


In genere non si dovrebbe fare, ma in questo caso devo rispondere a una domanda con una domanda.


Qual è l’ultimo “gesto tecnico” che viene compiuto nella filiera produttiva di una bottiglia di vino?

La chiusura, chiaramente. Che in molti casi, quantomeno in tutti quelli sopra descritti, significa TAPPO.


TAPPO IN SUGHERO, per la precisione.

Sì. È un fatto. L’idolatrato (da molti) tappo in sughero, responsabile del giustamente condannato TCA e del relativo sentore di tappo, è anche l’involontario colpevole della variazione che intercorre tra due o più bottiglie. L’unicità del tappo stesso, la sua natura individuale e non replicabile, la sua soggettività, l’appartenenza a quel pezzo di corteccia e non ad un altro, la variazione naturale di un materiale organico, rendono, senza possibilità di errore, il tappo il solo responsabile delle variazioni tra le bottiglie.


Appurato che non ci sia il rischio dello sviluppo del TCA (sentore di tappo) con le chiusure tecniche (quantomeno non dovuto dalla chiusura), e che non ci possano essere variazioni organiche da bottiglia a bottiglia per quanto riguarda l’evoluzione, andiamo a vedere se una chiusura di questo tipo permette comunque l’ossigenazione e, nel caso, a che velocità.


Di seguito, possiamo vedere due tabelle che ci mostrano il consumo di SO2 libera, partendo da diversi livelli di riferimento, nel corso degli anni, in vini chiusi con chiusure tecniche ottenute da polimeri, come ArdeaSEAL ®. Il consumo di SO2 libera è, infatti, direttamente proporzionale alla presenza di ossigeno disciolto nel vino e di quello contenuto nello spazio di testa. Ci possiamo facilmente rendere conto della velocità di ossidazione dal ritmo del consumo di anidride solforosa, essendo questa un antiossidante, che decade combinandosi con l’ossigeno.





Nella tabella sono ovviamente stati calcolati alcuni parametri standard. Si calcolano, come livelli medi, 25 mg/L di SO2 per un vino rosso, e 35 mg/L di SO2 per un vino bianco. In generale si può dire che con una chiusura ArdeaSEAL®, per un vino stabilizzato con SO2, un milligrammo di ossigeno disciolto nel vino porti ad un consumo pari ad un anno di protezione di SO2.


Nell’utilizzo di chiusure tecniche, inoltre, vanno considerati numerosi vantaggi che spesso non sono valutati adeguatamente per la loro importanza. Prendiamo come riferimento una chiusura tecnica di altissima gamma, come le ArdeaSEAL® di cui abbiamo parlato sopra (che, tra le altre cose, è un brevetto italiano, con produzione in Italia, ma ora in mano ai francesi).


Oltre all’indiscutibile vantaggio, qualitativo ed economico, nell’eliminare completamente il rischio del sapore di tappo (lo scudo, l'unico componente a contatto con il vino, è costituito da un tecnopolimero chimicamente neutro, usato nelle protesi cardiovascolari), non avremo mai modo di rimanere delusi o sorpresi da una inaspettata deviazione organolettica, garantendo così al vino una uniformità aromatica tra le bottiglie durante, per esempio, diverse degustazioni, o qualora più bottiglie dello stesso vino siano usate durante la stessa degustazione (ovvero praticamente sempre, in degustazioni commerciali).


La natura stessa del polimero permette una scarsa variabilità di passaggio di ossigeno (interno/esterno); questa minima penetrazione d'aria nella bottiglia (controllata misurando i livelli OTR, Oxygen Transfer Rate) si traduce nel tempo con un effetto di «freschezza aromatica» sul gusto del vino.


Infine, non si avrà presenza di frammenti o altre particelle (polveri) nel vino o nel collo della bottiglia, eliminando anche il rischio di rottura del tappo. Sicuramente questa è la ragione meno rilevante, rispetto alle altre elencate sopra, ma è pur sempre un valido motivo. Ve lo dico con l’esperienza del servizio in sala.


Alla luce di questi dati, per quale ragione alcuni produttori si ostinano a considerare il tappo in sughero come la chiusura definitiva, anche tralasciando l’annoso problema del TCA?


Un motivo che credo si possa facilmente spiegare con una parola: prestigio. Molti produttori sono convinti che il tappo sia legato a un’immagine di nobiltà e qualità del vino. Forse perché usato da centinaia di anni? In questo caso, allora, potrebbero vendere il loro vino in anfore. Sono state in uso per centinaia, migliaia di anni e i vini più ricercati e costosi del mondo in Età Romana come Falerno, Cecubo, Mamertino e molti altri, sono stati trasportati e conservati in anfore. Quindi, perché non l’anfora?


Altro motivo? La tradizione. Durante uno dei miei primi anni alle Maldive, mi capitò di incontrare, durante una degustazione di vini distribuiti dalla compagnia per la quale lavoravo, un food and beverage manager di nome Thierry, francese. Come potete immaginare, nel nostro portfolio erano presenti anche vini australiani, neozelandesi, sudafricani, ecc. Molti di questi erano, e sono tuttora, chiusi con il tappo a vite.


Thierry, dopo aver generosamente degustato le meraviglie dei vini del nuovo mondo, mi disse che avrebbe selezionato diversi vini italiani, francesi, spagnoli ma solo quelli del Nuovo Mondo che non fossero chiusi con il tappo a vite. Esattamente.

Di conseguenza, niente Sauvignon Blanc neozelandesi di Marlborough. Freschi, sapidi e fruttati, con meravigliose acidità. Tanto, alle Maldive, chi vuoi che li beva?


Il motivo dietro questa scelta dissennata era da ricercare nel suo albero genealogico. A suo dire, infatti, il padre era stato in gioventù miglior sommelier di Francia, lavorando tutta la vita come sommelier. Il padre, certamente non un modello di apertura mentale, usava dire al figlio Thierry che “Il tappo a vite è un insulto alla professionalità del cameriere e soprattutto del sommelier”. Eccoci qui, quindi, davanti al solido motivo che ha portato il nostro Thierry a rifiutare le etichette più vendute, meglio prezzate e richieste dell’arcipelago. BOOM. E bravo Thierry! “Tale padre, tale figlio”, “la mela non cade lontano dal melo”, mettetela come volete.


Non esiste, al momento, un motivo tecnico scientifico per scegliere il tappo organico in sughero come chiusura rispetto alle moderne chiusure tecniche di vario tipo, che sia tappo a vite o polimeri.


I motivi dietro i quali si nascondono le scelte dei produttori verso il classico tappo in sughero sono da individuare nella ricerca di un’immagine di prestigio per il proprio vino, immagine che però spesso il vino stesso non aiuta a mantenere; e poi nella volontà di strizzare l’occhio alla tradizione e alla parte di mercato più conservatrice e, senza dubbio, nell’ignoranza circa le nuove tecnologie e le nuove chiusure.

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