MINERALITA'

Anno 2009. Mi trovavo a svolgere dei corsi in uno dei top resort che ero solito visitare per lavoro alle Maldive. Durante la mia permanenza fui invitato a partecipare ad una cena degustazione sulla spiaggia, promossa dal prestigioso Château Cos d’Estournel, uno dei migliori produttori di Bordeaux. In quell’occasione fu presentato ai commensali anche un vino bianco, Goulée Blanc, con il quale iniziò la cena.

A tavola mi trovavo di fianco ad un amico, J.K., nonché head sommelier del resort, quella sera di riposo, e alla persona venuta da Bordeaux a rappresentare lo Château, V.B. Questa graziosa saleswoman, non si è mai riferita ai vari millesimi di Cos in quanto vini, ma sempre in quanto brand e prodotti, già ad inizio cena.

Presentandoci il Goulée Blanc, mi permetto di dire all’orecchio del mio amico: “Entro i prossimi due minuti dirà sicuramente che il vino è minerale!”. Mi sbagliai. Lo disse circa cinque o sei volte in due minuti appena.

La mia ricerca sulla mineralità non cominciò certo in quel momento. Già nel 2005, ad un corso AIS, mi chiesi come valutare correttamente questa mineralità (che il vocabolario di Word continua a segnalare come errore, in italiano come in altre lingue), che cosa fosse di preciso. Era, in qualche modo, d’uso comune per tutti e apparentemente percepibile da tutti. Per farla breve, in qualche modo ogni vino era sempre “abbastanza sapido”. Non sono bastati anni di esperienza all’estero per soddisfare la mia curiosità.

Questa è una lunga premessa, ma è un argomento molto dibattuto. Il motivo? Tutti sembrano sapere per certo il motivo della mineralità nei vini ma nessuno riesce a spiegarlo correttamente.

Procediamo con ordine. Cos’è mineralità nei vini? La mineralità in un vino è la percezione organolettica gusto-olfattiva che è evocata da descrittori che fanno riferimento in modo più o meno aderente al mondo minerale, con richiami anche al suolo, metalli, ecc… Tra i descrittori troviamo: matita, pietra bagnata, note iodate, alga, terra bagnata, note ematico-ferrose, pietra focaia…

Al palato, dove la mineralità sembra ben più importante ed organoletticamente identificabile che al naso, questa è descritta come salinità o sapidità del vino, più che con descrittori veri e propri.

Prima di proseguire, vorrei far notare che nel fantastico e conosciutissimo lavoro sugli aromi prodotto dall’Università di Davis, noto come aroma wheel, non v’è alcuna presenza di famiglie o descrittori associabili alla mineralità. Una strana mancanza, soprattutto in considerazione del fatto che i suoli delle vigne coltivate oggi non siano geologicamente molto cambiati nelle ultime migliaia di anni.

Chi è stato quindi il primo a parlarne? Fu Robert Parker, in ambienti pubblici ed internazionali, il primo a parlare di “wet stones”.

Ora, cerchiamo di capire la vera origine della mineralità. Questo, infatti, è il nodo della questione. Minerale fa figo, se si vuole vendere un vino, in particolare un bianco, fermo o meno che sia, si deve dire che è MINERALE. Guai a non farlo. Anzi meglio se si fa più volte. Tipo 5 o 6 in due minuti.

Chiunque legga può ben capire come ogni venditore, export manager, distributore, sommelier, enologo, produttore, insomma chiunque debba vendere un vino bianco, usi in modo sistematico, irrazionale, illogico e, quasi selling point sempre, in modo altamente e volutamente fuorviante, il termine MINERALE. Perché? Perché minerale è un selling point, come direbbero gli inglesi. Insomma vende. Se il tuo bianco non è minerale, è out.

Si può pensare: che male c’è se la mineralità è un? Assolutamente nessuno, dico io, vende anche a me! Il problema sorge quando il termine è usato in modo volontariamente ingannevole o senza le dovute conoscenza sull’origine della decantata mineralità.

Chi o cosa potrà mai essere il solo responsabile della mineralità nel vino? Chiaramente il terreno. Questa spiegazione è talmente ovvia che si presenta come una vera autobahn per l’ignoranza. Beh, certo, in fondo poi, tra le altre cose – dettaglio fondamentale – questo è anche il modo migliore per garantire al proprio vino un selling point unico: il proprio terreno, con la sua unicità, la sua non ripetibilità. Un valore aggiunto ed esclusivo che solo il terreno può garantire, il terroir, il suolo dei vigneti.

Quindi: da dove verrà mai la mineralità del vino? Ma dai minerali del terreno, no?

Chiaramente far dipendere le ragioni di detta mineralità da fattori non esclusivamente legati alle vigne del produttore (quindi ad esempio il vitigno, il clima, i lieviti, ovvero fattori replicabili da altri) non permetterebbe al nostro provetto geologo di fregiarsi della sua unica, speciale, terroir-driven, mineralità. La spiegazione sembra talmente ovvia e logica da non essere mai messa in discussione da clienti o professionisti, ma solo da alcuni sconosciuti detective dell’occulto.

Se qualcuno volesse indagare accuratamente, scoprirebbe che le cose non stanno esattamente come ha sempre creduto. Tanto per cominciare, i minerali sono insapore ed inodore. Quindi, per quanto la percezione organolettica in alcuni vini sia ben chiara ed evidente, questa non è certamente da mettere in relazione con i minerali in senso stretto.

In aggiunta a questo, occorre dire che i minerali si trovano nel vino a concentrazioni inferiori alla soglia di percezione umana, anche se considerati tutti assieme. Vi sono acque con una quantità di minerali più alta che in alcuni vini e sono assolutamente insapore ed inodore.

Andando oltre, non esiste alcuna prova scientifica che la vite possa trasferire i minerali presenti nel suolo negli acini. Non solo, ma la vite può assorbire minerali solamente quando questi sono disciolti in soluzione acquosa: quindi non sarebbero certamente, come i più usano credere, i suoli pietrosi, ricchi di scheletro e poveri di acqua a trasmettere ai vini il carattere minerale. La vite, inoltre, prende dal terreno sempre e solo ciò di cui ha bisogno, quindi in nessun modo essa assorbirà più minerali semplicemente perché ci sono concentrazioni più elevate di questi nel terreno.

Sembra, invece, che ci sia un legame tra ciclo vegetativo breve e vini più minerali, con vini meno minerali apparentemente provenienti da cicli vegetativi più lunghi. Inoltre, alcuni descrittori della mineralità corrispondono a processi chimici e molecole ben precisi. Silice o gemma? Riduzione e anidride solforosa. Terra bagnata, patata? Geosmina. Pietra bagnata? Ancora riduzione, mercaptani. Fiammifero? Benzilmercaptano, solforosa. Kerosene e petrolio? TDN, ovvero il trimetildideonaftalene.

Indipendentemente da queste tecnicissime osservazioni, se voi pensate di mettere d’accordo i grandi nomi del mondo del vino, vi sbagliate. Nomi come Jancis Robinson, Steven Spurrier, Ernst Losen, Olivier Humbrect, Trimbach, Jamie Goode, Richard Smart, Alvaro Palacios, Randall Grahm hanno tutti idee leggermente diverse (nel migliore dei casi, o più spesso diametralmente opposte) sulla mineralità.

Cosa si evince da tutto ciò? Che le idee sulla mineralità sono numerose, variabili e tutte poco chiare e definite; che delle cause della vera mineralità nei vini sembrano esserci scientificamente molte ragioni, ma nessuna legata ai minerali del terreno; che non pare esserci alcun fondamento geologico-pedologico dietro questa terminologia, usata in malafede o, se in buonafede, con ignoranza; che è un riconosciuto selling point, un fattore di esclusività da parte di venditori e produttori e quindi volutamente abusato a fini commerciali.

Secondo studi dell’università di Davis, sembra esistere un collegamento tra mineralità nei vini e presenza di acido malico e tartarico, mentre per altri studi, compiuti sempre da Davis, sembra rilevante anche la presenza di SO2 libera.

Uno degli studi attualmente più solidi a riguardo sembra essere una ricerca svolta in Repubblica Ceca. Dall’analisi fatta si evince che la mineralità di un vino dipende dalla produzione di acido succinico che è originato dallo stress nutrizionale dei lieviti, dovuto a mancanza di azoto organico (quindi riconducibile alla povertà di azoto nel terreno).

Uno studio fatto a Geisenheim, in Rheingau, regione forte di una ultradecennale esperienza sul Riesling, associa la mineralità con la presenza o meno del TDN, ovvero il sentore descritto come kerosene, idrocarburo, di cui certi Riesling sono ben noti ambasciatori.

Uno studio combinato franco-neozelandese, invece, ha dimostrato come i vini descritti come minerali da un punto di vista organolettico risultino in effetti minerali anche da un punto di vista chimico-fisico, ma in base a parametri differenti. Infatti per il panel di degustatori francesi i vini più minerali, alla cieca, sono risultati quelli con concentrazioni più alte di anidride solforosa e di acetato d’isoamile, mentre per il panel neozelandese i vini minerali erano associati ad elevate presenze di SO2 combinata e acido malico.

Anche considerando la più generosa delle ipotesi, se il terreno avesse, come pare, nonostante tutto, una valenza nel determinare la mineralità dei vini, non sarebbe certamente per il contenuto dei minerali nel suolo, ma piuttosto per fattori come la tessitura, lo scheletro, la microfauna, la capacità di drenaggio delle acque e lo stress idrico in generale.

In aggiunta a ciò, vorrei anche far notare che circa l’85% delle cellule di un acino di uva deriva dal metabolismo aereo, mentre solo il 15% dal metabolismo terreno. Dal punto di vista aromatico, i terpeni sono visti come composti aromatici anti-minerali, tranne il linalolo che sembra invece un composto pro-minerale. Di conseguenza, tutte le pratiche enologiche che tendono a favorire i tioli nel vino sono pratiche contrarie alla mineralità. Aromi di legno nuovo, e più in generale di legno, sono opposti alle sensazioni minerali.

E’ stato inoltre dimostrato un fattore di auto condizionamento per quanto riguarda la mineralità. Se un degustatore si aspetta che ci sia mineralità nel vino, esso è naturalmente portato a percepirla. È stato anche notato come un panel di degustatori non enotecnici sia portato a percepire maggiormente la mineralità rispetto a un panel di enotecnici, subendo anche una sorta di condizionamento da parte dei media e della stampa del settore.

Ci sono comunque dei fattori, dei parametri che nel vino sembrano legati alla mineralità o alla assenza di questa. Tra questi, sicuramente possiamo indicare un PH basso (e quindi una alta acidità totale), la quantità di solforosa libera, la presenza di metossi-pirazine, il metabolismo dei lieviti, lo stress idrico. Al contempo, esistono anche casi in cui la presenza di alcuni aromi è ostacolo alla percezione di mineralità. Tra questi vi sono sicuramente: l’uso del legno (nuovo o meno), l’uso di pratiche enologiche come la macerazione carbonica parziale o totale, la fermentazione a grappolo intero, la fermentazione malolattica.

In ogni caso, anche considerando tutto questo, gli elementi intrinseci del vino che giustificano la mineralità sono meno del 50% delle ragioni della percezione della stessa. Un altro, abbondante, 50% è costituito in realtà da motivi estrinseci. Questo valore cambia tra bianchi e rossi: gli studi del professor Palacios indicano per i vini bianchi una percentuale che direi bulgara di motivi intrinseci, l’80%, mentre per i vini rossi indicano esattamente il contrario: il 20%, di motivi intrinseci e l’80% di motivi estrinseci.

In alcuni studi e sondaggi effettuati fuori da diversi supermercati europei, si è notato come una clientela non educata non sapesse spiegare cosa significasse un vino minerale, né tantomeno descriverlo, mentre un pubblico che si dichiarava più educato, più esposto al consumo di vino e di vini di diversi tipi, è risultato assolutamente più efficiente nel descrivere la percezione di mineralità. In aggiunta a ciò – e qui arriva il punto più interessante – questo gruppo di clienti dichiarava una spesa media per bottiglia molto superiore rispetto al secondo gruppo di clienti. Quindi, sì, possiamo dire, come già sapevamo, che il “minerale” vende benissimo e che la nostra amica V.B. di Cos d’Estournel lo sapesse benissimo già anni fa.

Quindi, cosa vogliono sapere ora tutti i produttori di vino (forse 2) che mi leggono? Una cosa sola, ovviamente: come produrre un vino minerale! Ecco qui: occorre un ciclo vegetativo corto, con uve a bacca piccola, senza diraspamento, senza lunghe macerazioni sulle bucce né macerazioni a freddo pre-fermentative, con soste prolungate e riduttive sulle fecce fini, alta acidità totale (in particolare acido malico), PH più basso, alti livelli di SO2 libera; bisognerà evitare la fermentazione malolattica o utilizzare batteri lattici che sviluppino poco diacetile, meglio per nulla, preferendo una vinificazione riduttiva e iperprotettiva dall’ossigeno, con poco azoto e pochi nutrimenti per i lieviti, per arrivare a uno stress nutritivo tale da produrre acido succinico, che sembra fondamentale e determinante per la percezione di mineralità nei vini. Per quanto riguarda la vigna, lo abbiamo già visto: stress idrico controllato, buon drenaggio e microfauna; bisogna inoltre evitare eccessive rimozioni del verde.

Il carattere fruttato e tiolico di un vino non favorisce, anzi attenua, la percezione di mineralità. Al contrario, uve appena mature, con un alto contenuto di metossi-pirazine, sono più spesso associate a vini minerali, dal punto di vista organolettico. Anche l’acido isoamilico e l’alcol isoamilico, che sono stati considerati per lungo tempo come componenti del vino contrari alla percezione di mineralità, sembrano in realtà incrementarla.

Mi rendo conto di essermi dilungato oltremodo, rispetto agli altri articoli.

In breve, ho cercato di indicare solo alcune risposte, o tentativi di risposte. In realtà, sembra che ci sia ancora molto da capire sul perché percepiamo, dal punto di vista organolettico, la mineralità nei vini e come questa si sviluppi. Sicuramente possiamo dire che si tratta di una nota molto più comunemente associata ai vini bianchi che ai rossi, che è di natura più olfattiva che gustativa, e che è assolutamente oggettiva.

Ci sono termini di degustazione, descrittori, che spiegano la mineralità in modo veramente trasversale nel mondo. Allo stesso modo esistono pratiche agronomiche ed enologiche che, palesemente, alcuni enologi sono in grado di gestire per aumentare la percezione organolettica di mineralità. E alla fine, alla luce dei più moderni studi, sembra che, tutto sommato, la nostra tanto amata, tanto citata e tanto decantata mineralità dipenda probabilmente ben poco dal terreno, e certamente pochissimo dai minerali in esso presenti.